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一手打造法國菜靈魂 他不需要好背景

想吃蛋,要先打破蛋殼,然後呢?

如果沒有偉大的廚師,我們只能吃到普通平凡的蛋,我們能吃到千變萬化的蛋嗎?

一七八九年七月十四日,法國大革命來臨了!這一天打破的不只是蛋殼,是推倒了一道道的圍牆。除了政治的圍牆,還有美食的圍牆!

名廚散入民間  掀起飲食革命

法國菜華麗傲視全球,以精緻感動人心。原來只有王公貴族能享受,所有的大廚都是貴族家的「私廚」。老百姓別說吃不起,就算有錢也吃不到,因為平民「不配」吃!

革命發生後,連國王和皇后的腦袋都保不住!專門伺候貴族的大廚沒了衣食父母。蛋殼破了,他們流落到民間來。為了維生,他們將手藝轉向服務人民,出現了現代模式的餐廳,提供多個座位讓客人選位,按菜單點菜,還有固定的營業時間。餐廳「Restaurant」這個字,就是源自法文「restaurer」,是修復、復興的意思。巴黎在十年間就冒出五百家餐廳。

在這個動盪的大時代,出現一位為法國菜「制禮作樂」的靈魂廚師。一七八四年六月八日,出身低微的安東尼.卡瑞蒙(Antoine Carême)誕生於巴黎,家境貧困,父親嗜酒如命,只能捨棄他的小生命。八歲時,爸爸用身上最後幾分錢,和兒子吃了「最後一餐」,就拋下了他。

流落街頭的卡瑞蒙被一名廚師收留,他在廚房幫工,換取食宿。後來又到附近的糕餅店工作,學會了做糕點。一七九八年,他去西爾萬.巴伊(Sylvain Bailly)的蛋糕店應徵。巴伊是當時最頂尖的糕點師傅,他看出卡瑞蒙有天分,不但重用他,還教導他到皇室圖書館閱讀藝術書籍。

卡瑞蒙沒有受過正式教育,他知道眼前的機會是天上掉下來,所以倍加珍惜,經常熬夜讀書到天亮。同時還自學自練,寫出一手優雅的文筆,《巴黎廚師》、《皇家糕餅師》、《法式餐館外場管理》……這些美食名著,都出自他的手中,至今仍再版不斷。

巴伊也開啟了卡瑞蒙走向傳奇的途徑。因為巴伊的主顧都非富即貴,卡瑞蒙因此有機會為上流權貴服務。他為拿破崙時代主掌外交大權的塔列蘭(Charles Talleyrand)做菜,一八○四年在他的私人城堡,以當季食材設計菜單,整整一年都沒有一道重複的餐點。一八一○年,他為拿破崙與第二任妻子瑪麗皇后的婚禮,設計一個結合建築風格的超級大蛋糕。

到了一八一六年,他被聘請到英國,擔任王儲威爾斯親王的廚師,王儲不久登基為喬治四世。一八一七年一月十八日,俄國尼古拉公爵——後來的俄皇尼古拉一世,來訪問喬治四世,這場盛宴,他做了一百二十道菜,湯品八樣,主菜四十二道,甜品三十二樣。

舉凡歐洲的皇室有重要宴會,第一個想到請他來掌廚,俄皇亞歷山大一世、奧地利哈布斯堡王室,都是他的主顧。卡瑞蒙等於是將法國菜帶入「高級美食」的第一人!

法國料理精緻化  他功不可沒

光是能做出精美可口菜色,只能稱為傑出,不能稱為偉大。偉大的關鍵是要有影響後世的「發明」,好像牛頓決定了物理三大定律。現在來看看卡瑞蒙如何偉大?

法式料理的四大醬汁,由卡瑞蒙確立。這個功勞像孔子刪詩書、訂禮樂、作春秋。蛋黃奶油醬、白醬、棕醬、絲絨醬,這四大醬汁法國菜的基本靈魂,是偉大的創舉。

一道一道上菜方式,也是卡瑞蒙確立。法國料理上菜的方式是按順序上,但吃過的菜不會撤下去,而是將不同類別的菜全擺在桌上。關於路易十四有段記載:「國王一個人吃掉四盤不同的湯、一整隻野雞、一整隻鷓鴣、一大盤沙拉、一塊羊排配肉汁、兩大片火腿、滿滿一盤蛋糕、水果和果醬。」卡瑞蒙到俄國為俄皇服務時,參照俄國的規矩,把法國菜改為一道一道上,吃完一道,先撤下,再上一道。法國菜因此變得氣質又優雅。

廚師高帽也是卡瑞蒙發明。原來廚師戴的帽子像聖誕老人的三角尖帽。他靈光一閃,把廚師的帽子內裡,加上紙板襯墊,這下高高的廚師帽,提高了廚師的辨識度,更提高了廚師的專業形象。

卡瑞蒙完成《法國烹飪藝術大全》,總共五大冊法國料理食譜,是法國菜的「大英百科全書」。他把每道菜的規範統一,使每道菜流傳千古,也出現在所有人的餐桌。

「當世界上不再有好的烹飪時,我們將不會有文學、高明的智慧,不會有友好的聚會,也不會有和諧的社會!」

卡瑞蒙這段話,正是應照他對世界偉大而親切的貢獻!品嘗美味之餘,要想的是每件東西,背後要有文化的支持,才有所謂博大精深!

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